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Cocina y Gastronomía

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Nuestra selección de los mejores libros de No Ficción, y en particular de la temática: Cocina y Gastronomía.


Los libros de cocina son escasos en comparación con libros sobre otros temas. Probablemente los libros más antiguos especialmente dedicados a temas culinarios que se conocen son “El arte cisoria” de Enrique Villena, 1423, y el “Llibre se Sent Sovi. Llibre de totes maneras de manjer” que contiene recetas que se preparaban en Cataluña durante la edad media. El libro que más ha influido en la gastronomía sería “La fisiología del gusto” de Brillat-Savarin, 1825.

Ahora hay tantos libros de cocina y gastronomía, sin contar las revistas especializadas, que la literatura gastronómica debería considerarse un género literario independiente.

La cocina y la alimentación aparecen frecuentemente en las obras literarias, aunque en su mayoría se mencionan como parte de la cotidianidad sin exaltarla, existen varias en las que la buena cocina y el gusto por un plato son los protagonistas y sus personajes giran en torno a ellos.

La literatura y la cocina no están peleadas, quizá por ello desde tiempos inmemorables nuestras abuelas sintieron la necesidad de plasmar sus recetas en un libro, la intención de la literatura es darles contexto y vida a esas recetas, las cuales puedes preparar en tu propia estufa y que le darán un nuevo significado a la frase “disfrutar de un libro”.


Los libros de recetas

No es raro encontrar en casa más de un libro de recetas al que se acude por más que existan centenares de páginas web en las que se escribe sobre técnicas innovadoras o recetas tradicionales. Quizás es más fácil buscar en el smartphone una receta antes de empezar a cocinar, pero nadie les quita su lugar especial en la estantería a los libros de cocina.

Los recetarios forman parte del renacimiento de la literatura clásica, ya que los primeros libros de recetas que conocemos datan de esa época.


Origen de los libros de recetas

Con la aparición de la escritura (aprox. 3.200 a C) encontramos los primeros testimonios escritos en tablillas, hasta su aparición solo contábamos con algunos restos de utensilios para manipular los alimentos muy primitivos y rudimentarios.

Es en Mesopotamia, entre los ríos Tigris y Éufrates donde florece la cultura, el inicio de lo que hoy somos, es en este territorio donde las nuevas civilizaciones empiezan a sentar las bases de lo que hoy es la humanidad.

Es en las famosas tablillas de arcilla donde nos encontramos con las primeras recetas destinadas a los cocineros encargados de los festines reales, así nos enteramos que contaban con finas harinas que, en diferentes mezclas con frutas, leche, aceite de sésamo, y con distintas cocciones y amasados conseguían gran cantidad de panes diferentes y de la existencia de los primeros embutidos, nos hablan de una tripa rellena de carne, claro antecedente de chorizos y salchichones. Así como la utilización de hierbas aromáticas y especias con las que condimentar las carnes, conocían el aceite de oliva, pero el rey de los fogones era el “aceite de sésamo”.

En la Universidad de Yale, se encuentran tres tablillas cuneiformes del año 1600 a de C. que recogen 40 recetas de cocina que se componen de caldos de carne y verduras, tortas de cereales y grasas.

Más adelante, veremos que el primer libro de cocina fue escrito para uno de los más famosos, despiadados y glotones reyes ingleses: Ricardo II.

Su servicio de cocineros era formidable, entre ellos trabajaban los mejores profesionales del reino. Esto llevó a que gradualmente fueran adoptando técnicas y recetas que, en pos de complacer a su rey, fueran aptas a su gusto. Es así que en 1390 presentan un manuscrito con aproximadamente 250 recetas y técnicas de cocina. El libro hace gala además de una selección extremadamente exótica de ingredientes, los cuales van desde la carne de delfines hasta frutos y hierbas hallados en Asia.

El manuscrito es el primero, en idioma inglés, en mencionar la existencia del aceite de oliva o la utilización de recetas con ingredientes tales como ballenas y elefantes. Lo que nos demuestra como la cultura inglesa se fue refinando a medida que comenzó a explorar y comerciar con otras tierras europeas y de Medio Oriente y el Norte de África.

En sí este es el primer libro con la intención de enseñar a cocinar, tal cual los libros modernos. El nombre del manuscrito original es imposible de saber, ya que gran parte se perdió en el tiempo «The forme of Cury» es el nombre otorgado por Samuel Pegge, librero que lo reeditó en el siglo XVIII.


Libros de cocina y gastronomía

  • Homenaje a la marquesa de Parabere, Déborah Albardonedo

María Mestayer de Echagüe, más conocida en el mundo gastronómico por el seudónimo con el que firmaba sus artículos, marquesa de Parabere, fue una pionera de la restauración en España.

Mestayer recopiló algunas de sus recetas en dos libros seminales de la gastronomía española como son La cocina completa y Confitería y Repostería, que debían configurar su ambiciosa Enciclopedia Culinaria, que desgraciadamente nunca vio la luz como la había planeado.

  • El jardín del chef, VV. AA.

Cultivos sostenibles, menos consumo de cualquier tipo de carne, reducir el desperdicio, utilizar alimentos según su estación y preferir a productores locales en primer lugar.

Ante esta preocupación, son muchos los restaurantes y chefs de fama mundial que han decidido contar con una producción propia de alimentos, en su mayoría, vegetales y hortalizas.

  • Cocina simple, Yotam Ottolenghi

Cocina simple reúne 140 recetas originales del autor en las que prevalece un elemento en común: brindar al lector de elaboraciones sencillas que puede hacer rápidamente de forma amena.

Todos somos capaces de cocinar los mismos platos, solo que le colocamos nuestro estilo propio, nuestra propia forma de cocinar.


Libros recomendados de esta sección

  • Chefs contra el hambre, VV. AA.
  • Cocinar con Inés y Simone Ortega: Arroces y pastas, Inés Ortega, Simone Ortega
  • El gran libro de los trucos de cocina, Bernard Loiseau
  • El vino. Nuevo atlas mundial, Francis Robinson
  • La amarga dulzura y el chocolate, Nikki van der Gaag, Troth Wells

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